麦芽糖为什么要加麦芽(麦芽糖没发酵成功怎办)
麦芽糖为什么要加麦芽(麦芽糖没发酵成功怎办)

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11个月前 美食资讯 0 873

如果简单理解的话,淀粉是多糖,多糖是大分子,是不能被直接被其他生物,包括人类、微生物利用的,就因为它块头大。它必须分解成小分子,比如麦芽糖(二糖)、葡萄糖(单糖)。

麦芽汁关键就是里面含有麦芽糖酶,可以把淀粉(多糖)分解成麦芽糖(二糖)。

至于讲到发酵,又是另外一回事。我们看麦芽糖酶其实是麦芽里的一种活性物质(蛋白质),而酵母发酵是利用葡萄糖转化为酒精等,酵母是一种活性微生物,和麦芽糖酶是两回事。

其实酶我们很容易理解。人的口腔中就有唾液淀粉酶。我们把米饭或者馒头在口腔中反复咀嚼,就会感觉到甜味,就是因为口腔中有唾液淀粉酶,把淀粉分解为麦芽糖的原因。

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麦芽糖也叫饴糖。糖为白色针状结晶,能分解成单糖。麦芽糖在有机体中是淀粉被淀粉酶分解生成的。工业上多从淀粉中制取。供制糖果或药用。

做麦芽糖加入麦芽汁,是利用麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖,是淀粉糖化,不是淀粉发酵。

淀粉糖化与淀粉发酵使用的活性原料和产生的物质都不同,做麦芽糖不能用酵母代替麦芽汁,但可以用麸皮或酶制剂代替麦芽。


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